Momiji

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Anguila de la Albufera con salsa Kabayaki

Momiji. En lengua nipona, « los colores del otoño ». Corresponde al fenómeno de cambio de color de las hojas del arce japonés en esta estación. Es cuando Kyoto se tiñe de rojo. Es Valencia convertida en Japón.

Momiji recuerda a los puestos que rodean el Mercado Tsukiji de Tokyo, donde se sirven nigiris a las 6 de la mañana, preparados con el atún que se subasta minutos antes en el recinto vecino. Producto fresco y de calidad, tratado con el más absoluto respeto para terminar sirviendo al cliente el bocado perfecto.

Eso mismo es Momiji, cambiando el Mercado Tsukiji por el céntrico Mercado de Colón y los pesqueros japoneses por los que nutren a la pescadería que se encuentra a tan sólo unos metros del local: « Martín y Mary ». El encuadre es distinto pero la esencia es la misma. Un local informal, más cercano al concepto de taberna que al de las elegantes barras regentadas por sushi masters al otro lado del planeta. Cocina de calidad y el mejor de los productos, lejos de extravagancias y con 0 pretensiones.

Siempre que les visito elijo sentarme en la barra, preferiblemente en una de sus esquinas, desde donde puedo contemplar a la perfección el baile de los cuchillos en cocinas. Todo un espectáculo para la vista y el oído. Los cocineros se mueven al ritmo de la música y las comandas se cantan seguidas de gritos en nipón. El conjunto es una auténtica fiesta que enamora y cautiva al comensal. La felicidad que desprende el equipo mientras trabajan contagia de alegría al cliente. Es incuestionable que les apasiona su trabajo y no son capaces de disimularlo, lo que termina por reflejarse en cada uno de los platos.

Y es que son precisamente éstos, los platos, los verdaderos protagonistas de esta fiesta. Diseñados por Diego Laso, el capitán del navío, y ejecutados a la perfección por él mismo y el resto de miembros de la tripulación. La carta es escueta pero está muy bien cuidada, con platos diseñados con mimo que esconden tras su aparente simplicidad un gran trabajo y mucha reflexión. Todos son un regalo para el paladar, lo que complica siempre la decisión a la hora de pedir.

Por eso, cuando visito Momiji, me gusta probar siempre algún plato distinto. Dejarme sorprender por nuevas propuestas. Cuando Diego viaja mental o físicamente a otros lugares del mundo e incorpora nuevos sabores a la carta, mi paladar siempre se lo agradece.

Alguno de estos nuevos platos a destacar son las causas limeñas y ceviches peruanos, que dan un toque muy fresco y rompen con las salsas siempre más dulzonas de la cocina japonesa. También el bao vietnamita de panceta ha sido una gran incorporación.

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Ceviche de pescado blanco, langostino, vieira, leche de tigre, maíz chulpi y boniato marinado en zumo de naranja

No obstante, tengo algunos fijos que no puedo resistirme a pedir cada vez que voy. Uno de ellos es el primero de los platos con el que normalmente comienzo cada comida o cena en Momiji: los puerros con mayonesa de kimuchi y katsuobushi. Suave, fresco, delicioso. Los puerros se deshacen en la boca y los toques cítricos del yuzu despiertan todas las papilas y las preparan para el festín que vendrá después.

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Puerros con mayonesa de kimuchi y katsuobushi

Suele seguirle la ostra con salsa ponzu y momiji oroshi. Un bocado fresco y lleno de matices. Delicioso.

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Ostra con salsa ponzu y momiji oroshi

Otro de los imprescindibles es la Anguila con salsa Kabayaki. Seguramente, el plato insignia del local. Anguila de la Albufera de calidad incontestable, un punto de cocción siempre clavado y una salsa sabrosa y cargada de matices que llena al paladar de felicidad. Puro umami.

Esa misma anguila convertida en nigiri es otra de mis perdiciones. Os dejo apreciar su belleza:

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Nigiri de Anguila Kabayaki

También uno de mis favoritos es el nigiri de langosta. Una auténtica joya. Servido en 2 bocados: por un lado, la cama de arroz cubierta de la cola de la langosta; por el otro, la cabeza del crustáceo aderezada unicamente con sal marina, de la que el comensal es invitado a extraer los jugos. ¡Menuda delicia!

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Nigiri de Langostino

Por otro lado, están los uramakis y futomakis. Es imposible equivocarse cuando apuestas por ellos. El de cangrejo california es un verdadero regalo. Se agradece que utilicen un cangrejo de tantísima calidad y que sea tan delicadamente tratado. Es un fijo en la carta de cualquier japonés, pero en muy pocos se convierte en protagonista de la misma. El de Momiji está tan bien cuidado que es sin duda uno de sus platos estrella.

Su nueva incorporación, el uramaki de bogavante con yuzu y miso, tampoco se queda atrás. El crustáceo es tratado con el mayor de los respetos. La carne está increíblemente jugosa y el yuzu y el miso le dan ese punto fresco que termina por elevarlo al séptimo cielo. Un auténtico regalo.

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Nigiri de Bogavante con yuzu y miso

Podría añadir muchos muchísimos más. Desde la ventresca de salmón hasta el postre de yogurt con judías azuki o la mousse de té matcha. Pero yo me quedaría sin líneas y vosotros sin ganas de seguir leyendo. Por eso os invito a que llaméis, reservéis un hueco en esa barra que es templo de la gastronomía japonesa y comprobéis vosotros mismos todo lo que os he contado.

い た だ き ま す! Itadakimasu! (¡Buen provecho!)

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