Roscón de Reyes

Antes de todo, ¡fuera miedos! El Roscón de Reyes puede parecer una receta complicada, pero nada más lejos de la realidad. Si tenéis una máquina de amasar en casa (Kenwood, KitchenAid, etc.) con gancho, lo tendréis listo en menos que canta un gallo. Eso sí, es importante que sigáis al detalle todos los pasos que os explicaré a continuación. Si lo hacéis como os digo, tened por seguro que sacaréis del horno el mejor Roscón de Reyes que hayáis probado jamás. Y me atrevo a decirlo porque tengo un séquito de familiares y amigos que lo viene afirmando desde hace tiempo. Esta receta y su proceso de elaboración son diferentes de cualquiera que encontréis en revistas o blogs. No tiene pre-fermento (eso que te ahorras) y crea una masa mucho más blandita que las demás, pero eso hace que consigas un Roscón de lo más esponjoso (casi como un brioche) que no necesita ni relleno ni chocolate para estar delicioso.

Dicho esto, ¡pongámonos manos a la obra!

Ingredientes

500 Gramos de Harina de Fuerza (W>300)

125 Gramos de Azúcar ( 1 cucharadita)

4 Huevos

15 Gramos de Levadura fresca

30 Gramos de Agua de Azahar

70 Gramos de Leche

125 Gramos de Mantequilla

1/2 Cucharadita de sal

1 Naranja (ralladura)

1 Limón (ralladura)

3 Cucharadas de Azúcar (decoración)

2 Cucharaditas de Agua de Azahar (decoración)

20 Gramos de Almendras crudas troceadas (decoración)

20 Gramos de Avellanas crudas troceadas (decoración)

Paso a paso

Lo primero que te recomiendo hacer es pesar todos los ingredientes. Es la tarea que más tiempo te llevará y te permitirá hacerlo todo mucho más rápido después. En la cocina, el orden es fundamental. Una buena “mise-en-place” es el primer paso de cualquier gran receta.

Para esta receta, te recomiendo que peses el azúcar lo primero y lo pongas en un bol. A continuación, ralla la naranja y el limón (evitando rallar la parte blanca, que sólo aporta amargor) dejando que caiga todo en ese mismo bol. Así conseguirás que el azúcar se impregne de todas las micro-gotitas que van cayendo junto con la piel y tú Roscón quedará mucho más sabroso.

En cuanto a la mantequilla, es importante que esté a temperatura ambiente. Pésala un rato antes de empezar la receta y córtala en pequeños cubos.

Bien, ya tienes todos los ingredientes pesados y preparados. Pero, se te olvida algo, ¿no? ¡La música! Ya sabéis que soy de las que cocina con música. Considero que es una aliada perfecta entre fogones, sobre todo para recetas largas como ésta. Hoy os propongo uno de mis temas navideños favoritos:

Ahora sí que sí, estamos preparados para ponernos al lío. ¡Allá vamos!

Lo primero que debes hacer es calentar los 70 gramos de leche unos segundos en el microondas. Con la ayuda de un termómetro de cocina, asegúrate de que su temperatura no sobrepase los 30 grados. Puede parecer una tontería, pero es algo importantísimo. Si te pasas de calor, matarás tu levadura y, con ella, tu Roscón.

Cuando tengas la leche caliente (repito, no más de 30 grados), disuelve en ella una cucharadita de azúcar y los 15 gramos de levadura fresca. Deja la mezcla reposando unos 20 minutos, hasta que veas que la levadura empieza a actuar y la leche se llena de burbujas.

Lo de utilizar leche y azúcar en vez de disolverla en agua es para que la levadura tenga nutrientes a su alrededor de los que alimentarse. Piensa que la levadura es la parte más importante de esta receta. Sin ella, nada saldría bien. Debes alimentarla y cuidarla con esmero para obtener los mejores resultados.

Mientras tu levadura va alimentándose y despertando del letargo en el que se encontraba en la nevera, puedes avanzar con el primer paso de la receta. Deberás separar las claras de las yemas de tus huevos y batirlas a punto de nieve. Una vez las tengas listas, resérvalas en un bol. Este paso puede resultar inútil cuando piensas que luego las incorporaremos a la masa y se bajarán. Pero, como ya os he dicho, este Roscón es especial. La receta consigue una masa más líquida de lo normal y, el montar las claras a punto de nieve, hace que al incorporarlas la masa tenga un poco más de cuerpo que si las utilizáramos en líquido.

Cuando tu levadura esté lista, lo estarás tu también para empezar de verdad. Ahora sí que sí, empieza la “Operación Roscón”.

En el bol de tu máquina amasadora, vierte la media cucharadita de sal (es importante que sea lo primero para que los demás ingredientes, que vendrán después, actúen de barrera entre la sal y la levadura, evitando que la primera mate a la segunda). A continuación, añade los 500 gramos de harina de fuerza (fundamental que sea de fuerza; la encontrarás en cualquier supermercado como “Harina de Fuerza” o “W>300). Incorpora encima de la harina las yemas de los 4 huevos, los 30 gramos de Agua de Azahar (es parte fundamental de la receta, pues le da al Roscón ese sabor tan característico; hoy en día, la puedes encontrar en casi cualquier superficie) y la mezcla de la leche, la levadura y el azúcar que habías preparado antes.

Una vez hayas incorporado todo al bol, empieza a amasar (con el gancho) a velocidad lenta. Verás que queda una mezcla grumosa, pero no te asustes. Piensa que todavía no hemos añadido las claras. El objetivo ahora sólo es mezclar.

A continuación, incorpora las claras (que tendrás batidas a punto de nieve) a la mezcla en 2 tiempos. Añade primero una mitad y bate aumentando poco a poco la velocidad. Cuando se hayan incorporado bien a la mezcla, añade la otra mitad y repite el proceso. Ahora, aumenta la velocidad y deja que la máquina trabaje por tí durante 7-8 minutos. Verás como la masa va desarrollándose y volviéndose cada vez más elástica.

Pasados estos 7-8 minutos de amasado, añade los daditos de mantequilla (a temperatura ambiente). Incorpora primero la mitad, bate a velocidad elevada unos 5 minutos y después añade la otra mitad y repite el proceso.

Conforme la mantequilla se va incorporando a la mezcla, verás como ésta se va volviendo más y más elástica. Sabrás que la masa está lista cuando al estirarla se forme una membrana, una segunda piel translúcida como la de la foto:

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Una vez tengas la masa lista, puedes respirar tranquilo/a. Ya has terminado con la parte más complicada de la receta. Ahora sólo hay que darle tiempo a la masa y mimo en su manipulación.

Para empezar, deberás sacar la masa del bol y pasarla a tu superficie de trabajo, que habrás impregnado con un poquito de aceite vegetal. ¡Nada de harina! Lo bueno de esta masa es lo blandita que es; si añades harina, conseguirás este Roscón en uno duro y nada jugoso.

Una vez tengas la masa en tu superficie de trabajo, dobla los extremos hacia dentro creando tensión y dale la vuelta. No se trata de bolear (luego os cuento de qué va esto), sino simplemente de dar un poco de forma para que quede lisa por arriba y pueda subir bien.

Cuando tengas la masa lista, introdúcela en un bol aceitado y tápala con un trapo (dejando espacio para que crezca). Déjala levar el tiempo que sea necesario, hasta que doble su volumen. Lo que yo hago para asegurarme de que está a la temperatura adecuada es calentar mi horno a la mínima temperatura (30 grados en mi caso) durante 5 minutos e introducir dentro la masa, apagándolo nada más meterla. Haciéndolo así, mi masa suele tardar unos 90 minutos en doblar su volumen, hasta quedar así de bonita:

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Una vez haya doblado su volumen, es el momento de dar forma a los Roscones. Saca la masa del bol y pásala a tu superficie de trabajo (que una vez más habrás impregnado con aceite). Una vez ahí, divídela en 2 ó 3 partes, dependiendo de cómo de grandes quieras que sean tus Roscones.

Ahora llega el momento que os había anunciado antes: el famoso “boleado”. “Bolear” no es más que dar forma de pelota a una masa creando tensión en su superficie. Para hacerlo, deberás doblar hacia dentro las 4 esquinas de la masa y luego darle la vuelta. Habrás que creado una superficie lisa del otro lado. Cuando tengas esto hecho, debes trazar círculos con la masa sujetándola con tus dos manos. Esto se hace para cerrar bien la parte de abajo (donde habías unido las 4 esquinas) y así crear todavía más tensión.

Cuando tengas el “boleado” terminado, deja reposar los Roscones unos 10 minutos. No se trata de que suban así que no vale la pena que los vuelvas a meter en el horno calentito, consiste sólo en dejarlos descansar un rato.

Una vez descansados, es el momento de hacerles el agujero. Pero antes de ponerte a ello, debes preparar unos aros untados en aceite que servirán para que los agujeros no se cierren durante el segundo levado y posterior horneado. Deja los aros en el centro de las bandejas de hornear en las que cocinarás tus Roscones, sobre las que habrás colocado previamente un trozo de papel vegetal.

Una vez tengas los aros preparados, puedes lanzarte a agujerear tus Roscones. Lo harás de la siguiente manera: con la ayuda de 2 dedos (índice y corazón) presiona cada una de las bolas que habías formado justo por el centro, hasta tocar con tus ellos la superficie de tu mesa; a continuación, separa tus dedos y habrás creado ya un pequeño agujero; sigue separando los dedos hasta agrandar el agujero lo suficiente como para que quepa el aro en el centro. Cuando lo tengas, sólo tienes que traspasar el Roscón a la bandeja en un movimiento confiado, envolviendo con él el aro que habías preparado, de manera que éste quede en el centro del agujero. Repite el proceso con el resto de Roscones.

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Agujeros hechos, llega el momento de dar a tus Roscones una primera capa de pintura. Bate un huevo con una pizca de sal (no me preguntéis el porqué de la sal; lo aprendí hace tiempo en un curso de cocina en París y todavía no he comprendido su utilidad, pero si los maestros de “Lenôtre” dicen que se pone una pizca de sal, yo callo y aprendo) y pinta tus Roscones con un pincel de cocina.

Una vez pintados, vuelve a introducir los Roscones en la cámara de fermentación que habíamos creado antes. Precalienta de nuevo tu horno a unos 30-35º durante 5 minutos, apágalo y mete dentro los Roscones. Déjalos ahí hasta que doblen su volumen. Tardarán aproximadamente una hora y media.

Una vez levados, sólo queda decorar los Roscones. Para ello, mezcla en un cuenco las 3 cucharadas de azúcar con las 2 cucharaditas de agua de azahar. Conseguirás un azúcar húmedo que dará un toque genial a tu Roscón.

Una vez tengas el azúcar preparado, puedes empezar a decorar. Dales a tus Roscones una segunda mano de pintura con otra capa de huevo. Hazlo con mucha delicadeza para no explotar las burbujas que se han formado en la masa. Luego, pon por encima el azúcar, las avellanas y las almendras.

Yo te propongo esta decoración porque no soy demasiado fan de la fruta confitada (sí, lo siento). Pero si a tí te gusta o quieres ponerle cualquier otra cosa, adelante. Decora tus Roscones como a tí más te guste. Yo en una ocasión los hice con azúcar y naranja confitada para un familiar al que sí le vuelve loco esta fruta y quedaron así de vistosos antes de pasar por el horno:

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Una vez decorados, es momento de hornear. Para ello, deberás precalentar tu horno a 200º con calor arriba y abajo. Cuando vayas a meter el Roscón (te recomiendo que los hornees uno a uno para conseguir mejores resultados), baja la temperatura a 170º y deja calor sólo abajo y ventilador. Hornéalos durante 20-30 minutos (dependiendo de lo grandes que los hayas hecho). Si ves que todavía no ha pasado ese tiempo pero tu Roscón se está poniendo muy tostadito, abre el horno y cúbrelo con un trozo de papel de aluminio para evitar que se te queme.

Cuando esté listo, sácalo del horno y déjalo enfriar en una rejilla. ¡Ya has terminado! Ahora sólo queda llamar a familia y amigos y disfrutar de una rica merienda. ¡Enhorabuena, cocinillas, lo has conseguido!

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